Fermentare le verdure è un procedimento semplice e poco costoso al quale gli uomini si sono affidati per migliaia di anni. Poi, all’inizio del ventesimo secolo, le innovazioni tecnologiche cominciarono a promettere cose che non era possibile ottenere con i soli vasi di terracotta. I cibi in scatola possono rimanere su uno scaffale per anni. Mondare le verdure, inserirle in una busta e conservarle nel freezer: cosa c’è di più semplice? Niente contenitori da pulire o tempo da perdere per controllare ed eliminare tutte le impurità: era tutto molto moderno, pulito e sicuro.
Soltanto in anni più recenti i nutrizionisti hanno cominciato a capire come tutto quello sterilizzare e congelare eliminasse le vitamine e i sali minerali che rendevano le verdure adatte al nostro consumo, per non parlare del sapore. Ed ecco che arrivò, o per meglio dire tornò sulla scena la fermentazione.
Ora gli alimenti fermentati sono considerati artigianali, una combinazione tra uso di metodi tradizionali e conoscenze scientifiche per conservare colori, sapori e valori nutrizionali del cibo. La lattofermentazione è un modo ideale per conservare risorse abbondanti, mantenendone inalterati gli elementi nutritivi ed esaltandone il gusto.
La fermentazione preserva le verdure crude e senza calore, quindi esse conservano vitamine, sali minerali ed enzimi. Ma sapevi che spesso li aumentano? E gli organismi che consentono la fermentazione sono di per sé benefici. Ecco come aiuta la fermentazione:
- preserva e aumenta il contenuto di vitamine B e C
- rende più prontamente disponibili gli elementi nutritivi
- aiuta la digestione
- non richiede l’uso di conservanti chimici
- rafforza il sistema immunitario
Kimchi di asparagi
In questa ricetta di “kimchi”, verdure e spezie vengono pressate intorno ai turioni di asparagi, quindi si aggiunge un po’ di salamoia per far sì che vi sia liquido sufficiente a mantenere tutto sommerso. Servi alcuni turioni accompagnati dalle verdure tagliuzzate come contorno fermentato, dal sapore pungente, per un piatto asiatico.
Ingredienti:
0,5-1 kg di turioni di asparagi, privati delle estremità legnose
½ tazza di carote grattugiate
½ tazza di rafano grattugiato (qualsiasi varietà)
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
4-5 spicchi d’aglio sbucciati e grattugiati
1 cucchiaio di peperoncino tritato o macinato
1-2 tazze di salamoia per cetrioli (4 litri di acqua non clorata per ¾ di tazza di sale marino non raffinato)
1 foglia di vite (facoltativa)
Procedimento:
Taglia i turioni alla misura giusta per un barattolo o un vaso da un litro; una dozzina di centimetri dovrebbero essere sufficienti per lasciare spazio alla salamoia di governo.
Nel robot da cucina riduci in pasta carote, rafano, aglio e peperoncino, oppure grattugia tutto a mano e amalgama massaggiando.
Sistema i turioni in piedi nel barattolo, compattandoli bene e man mano riempiendo con la pasta gli spazi vuoti. Aggiungi la salamoia facendo in modo che ricopra completamente le punte degli asparagi. Copri tutto con la foglia di vite, se la usi, o con un pezzo di pellicola per alimenti per mantenere la pasta sotto la salamoia. Quando gli asparagi sono stretti insieme tendono a rimanere al loro posto, quindi non avrai bisogno di un peso, che potrebbe danneggiarne le cime delicate. Copri senza sigillare il vaso oppure usa il coperchio non avvitato per il barattolo. Tieni in frigorifero la salamoia eventualmente avanzata, che si manterrà per una settimana.
Metti il barattolo a fermentare su una lastra da forno, in un luogo fresco a vista e lontano dalla luce solare diretta, per 5-8 giorni. Durante questo periodo, tieni d’occhio il livello della salamoia ed eventualmente rabbocca con la soluzione tenuta da parte, per coprire. Potresti vedere della schiuma galleggiare: non è pericolosa, ma in caso di incertezza consulta l’appendice.
Gli asparagi sono pronti quando i turioni sono diventati color verde oliva spento e la salamoia si è intorbidita. In genere, noi non assaggiamo questo fermento se è in barattolo, perché è meglio mantenere ben compatte tutte le punte degli asparagi. Se però stai usando un vaso, puoi assaggiarli quando li trasferisci nei barattoli per la conservazione (o se pensi di consumarli presto). Gli asparagi dovrebbero essere gradevolmente aciduli, ma senza la forza dell’aceto, e più morbidi rispetto a quando erano freschi, come se fossero appena scottati.
Conserva in frigorifero in barattoli ermeticamente chiusi. Dopo circa un giorno controlla per accertarti che gli asparagi siano ancora sommersi, se necessario aggiungendo altra salamoia. Si manterranno in frigorifero per circa un anno. Il sapore si intensifica con il passare del tempo.
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