Finalmente abbiamo un’ottima alternativa ai formaggi di origine casearia per chi è intollerante al lattosio o desidera sostituire i prodotti animali per qualsiasi ragione, tra cui motivi di salute (considerati il colesterolo e i grassi saturi nei latticini) e ambientali, per l’impatto dell’allevamento o per il trattamento spesso crudele degli animali da latte. Per molti di coloro che passano a un’alimentazione a base vegetale l’alimento più difficile cui rinunciare è il formaggio.
Che preferiate un saporito cheddar o un ricco, cremoso brie, troverete straordinarie le ricette di Miyoko Schimmer in Formaggi vegan fatti in casa! Inoltre, che i vostri ospiti siano o meno vegani, rimarranno comunque impressionati quando servirete questi formaggi e i piatti che preparerete con essi. Di fatto, potrebbero persino accusarvi di averci infilato dentro qualche latticino!
I formaggi vegan si possono usare ovunque in 
sostituzione della controparte casearia, ossia pressoché in qualunque ricetta che richieda formaggio. Li potete conservare altrettanto a lungo in frigorifero e alcuni di loro migliorano con il tempo. Benché da principio possano intimorirvi, sono davvero facili da fare. Quando li avrete a portata di mano in frigorifero, potrete tirar fuori qualche vecchio ricettario, togliere la polvere e riprodurre quelle buone, vecchie ricette che richiedevano formaggio. Magari vi verrà voglia di un toast al formaggio oppure di preparare un incredibile tagliere di formaggi per una festa. Sia quel che sia, tutto ciò che dovete fare è aprire il frigo.
Per la preparazione di gran parte dei formaggi, vi occorrerà un agente fermentante. Si tratta di una qualche forma di probiotico, una sostanza che contiene batteri amici in grado di trasformare l’ingrediente base in formaggio o quantomeno di contribuire al sapore.
Vi proponiamo la ricetta di preparazione del rejuvelac, una facile bevanda fermentata colma di probiotici e acido lattico, principale agente fermentante di molti dei formaggi fatti in casa. A seconda della temperatura di casa vostra, il rejuvelac richiederà dai quattro ai sette giorni per fermentare fino in fondo.
REJUVELAC
Per circa 5 tazze
• tazza di cereali integrali (per esempio riso integrale, chicchi di kamut, miglio, tritello d’avena, quinoa, chicchi di segale, chicchi di frumento o un mix)
• tazze di acqua filtrata
1. Mettete in ammollo i chicchi e fateli germogliare
Mettete i chicchi in un barattolo di vetro da un litro e aggiungete acqua fino a coprirli. Collocate sull’imboccatura del barattolo un doppio strato di stamigna e chiudete con un elastico. Lasciate in ammollo i chicchi per 8-12 ore. Scolateli, quindi aggiungete acqua a sufficienza da inumidirli, ma non da immergerveli. Collocate il barattolo in un luogo caldo, lontano dalla luce diretta del sole, per 1-3 giorni, sciacquando i chicchi una o due volte al giorno, scolandoli per bene ogni volta dopodiché aggiungendo abbastanza acqua fresca da inumidirli. Continuate fino a quando i chicchi cominciano a germogliare (spunteranno delle codine).
2. Fermentare il rejuvelac
Dividete i chicchi germogliati in parti uguali versandoli in due barattoli di vetro da un litro. Versate tre tazze di acqua filtrata in ciascun barattolo. Coprite i barattoli con della stamigna pulita, fissandola con degli elastici. Riponete i barattoli in un luogo caldo, lontano dalla luce diretta del sole, per 1-3 giorni. L’acqua diventerà torbida e biancastra, assumendo un sapore leggermente aspro, simile al succo di limone. Filtrate il liquido in barattoli di vetro puliti ed eliminate i chicchi.
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