Le spezie provengono da varie specie e diverse parti delle piante. Troviamo quindi radici (rizomi), corteccia, foglie, gemme, bacche, frutti e semi che diventano spezie o aromi.
La storia delle spezie e degli aromi si intreccia con quella delle tradizioni medicinali; spesso infatti sono state loro attribuite virtù e proprietà più terapeutiche che alimentari. Tuttavia, il valore commerciale delle spezie si rivela soprattutto con le esplorazioni di Alessandro Magno, Marco Polo e Cristoforo Colombo.
La maggior parte delle spezie ha origine nelle regioni tropicali e subtropicali dell’Oriente, in Asia e talvolta Africa e America. L’Europa mediterranea costituisce invece un territorio adatto alle erbe aromatiche.
Tra le prime spezie apprezzate dagli europei del passato citiamo la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero, il pepe e il sesamo. Dall’Africa provengono zafferano, cumino, anice e grani del paradiso. Il Nuovo Mondo ci porta invece diversi profumi e sapori, quelli tra le altre cose dei peperoncini.
Cubebe
Piper cubeba (pepe cubebe, pepe di Giava, pepe caudato)
Famiglia: Piperaceae
Origine: Indonesia (Giava, Borneo, Sumatra)
Parte utilizzata: frutti
Impiegato dai cinesi fin dall’antichità come pianta medicinale, il cubebe aveva fama di combattere i problemi respiratori.
Dall’Oriente i mercanti arabi lo commerciarono in Europa fino al Seicento, epoca nella quale il re del Portogallo ne vietò l’uso per favorire il pepe nero, di cui il paese era uno dei principali fornitori. Il cubebe scomparve dalle cucine europee nell’Ottocento, per poi rientrarvi attraverso gli influssi del Maghreb e dell’Indonesia.
Raramente utilizzate da sole, le bacche, chiamate anche “pepe caudato”, sono i frutti di una pianta rampicante e hanno dimensioni più piccole del pepe nero.
Il cubebe è perfetto per aromatizzare gli ortaggi e lo si ritrova in miscele quali il ras el hanout e il curry.
Gli vengono attribuite virtù afrodisiache, ma anche purgative, giacché depura il fegato e drena la bile.
Semi di papavero
Papaver somniferum (papavero da oppio)
Famiglia: Papaveraceae
Origine: Medio Oriente
Parte utilizzata: semi
I semi di papavero provengono dal papavero da oppio; la loro denominazione latina significa “che induce il sonno”. A fornire la materia prima per fabbricare morfina e oppio è il lattice contenuto nella capsula seminifera. I semi utilizzati in cucina sono privi di tali alcaloidi.
Con il loro sapore di noci, i semi di papavero maturi, grigio-azzurri, vengono utilizzati per profumare i piatti stufati o cotti in forno. Servono altresì ad aromatizzare pane, biscotti e torte.
Nei condimenti a base di panna, nelle salse e nei curry o semplicemente per guarnire la verdura, i semi di papavero aggiungono un piccolo tocco di raffinatezza.
Nel nord della Francia se ne estrae l’olio di semi di papavero. I semi bruni sono originari della Turchia.
Al papavero si riconosce anche un’azione contro la tosse e contro la diarrea; è inoltre ricco di lecitina.
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