Estratto in anteprima del nuovo libro di Marco Pizzuti, Scelte alimentari non autorizzate. Il libro verrà presentato ufficialmente il 12 dicembre
L’acrilammide si forma quando le proteine e gli zuccheri del cibo in cottura arrivano o superano i 120°C gradi (reazione chimica di Maillard) per tempi prolungati. È presente anche in molti prodotti alimentari industriali da forno, fritti o trattati ad alta temperatura (caffè, patatine, snack, biscotti ecc.). Gli ingredienti e le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. La scelta del metodo di cottura può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide: i cibi cotti alla griglia, per esempio, possono arrivare a contenerne notevoli quantità.
Secondo numerose ricerche accademiche indipendenti, si tratta di una sostanza neurotossica e cancerogena che, oltre a danneggiare il DNA, può provocare infertilità nell’uomo e indurre la predisposizione al cancro nella sua prole.*
Quanto emerso rende urgente un provvedimento del legislatore o delle agenzie di regolamentazione per limitare la quantità di acrilammide ammissibile negli alimenti industriali, ma l’EFSA giustifica la sua inerzia sulla tutela dei consumatori fornendo questa spiegazione:
“L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti”.
L’EFSA si è così limitata a pubblicare una stima non vincolante per i produttori “sull’intervallo di dosaggio” entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori (“effetti neoplastici”) o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile).
Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10). Per i tumori, gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17 mg/kg pc/giorno. Per altri effetti, i mutamenti neurologici più pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno. Tali valori sono molto al di sotto del tasso medio di acrilammide contenuto in alimenti molto comuni come le patatine fritte industriali o preparate in casa alle alte temperature.**
L’esposizione ai rischi dell’acrilammide, infatti, potrebbe essere limitata attraverso una campagna d’informazione pubblica e soprattutto mediante l’imposizione di procedimenti di cottura industriali tesi a evitare o ridurre drasticamente la formazione di questo veleno.
Alcune semplici norme da seguire per ostacolarne il più possibile la formazione nei cibi:
- evitare cotture prolungate a temperature elevate (la temperatura del pane e delle patate non dovrebbe mai superare i 120° C); mai eccedere i 175° C per la frittura;
- evitare tostatura e frittura laddove possibile, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua;
- preferire metodi di cottura leggeri e al vapore. Bollire le patate prima di friggerle consente di far ritenere più acqua nell’alimento aumentandone la resistenza alla formazione di acrilammide;
- evitare di caramellare il cibo e di arrivare al cosiddetto “punto di fumo” (temperatura in cui un grasso alimentare inizia a decomporsi); rimuovere o evitare di ingerire le parti bruciate dei grigliati, dei fritti e dei prodotti da forno;
- usare solo olio nuovo per ogni frittura;
- nel caso delle patate fritte (note per essere una notevole fonte di acrilammide), evitare di utilizzare quelle più zuccherine e lasciarle a mollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Una volta in acqua, gli zuccheri delle patate (che sono ricche di amidi) si solubilizzano e la quantità di acrilammide durante la frittura può essere facilmente ridotta di quasi il 70%.*** In seguito far soffriggere a temperatura controllata e costante. Le patate da preparare vanno conservate al riparo della luce e al fresco. Non utilizzare quelle già germogliate o verdastre, in quanto sono condizioni che accelerano il processo di formazione dell’acrilammide;
- evitare di friggere gli alimenti con burro, oli e altri grassi caratterizzati da un punto di fumo molto basso. L’olio di semi di girasole e l’olio di soia, per esempio, raggiungono il punto di fumo ad appena 130° C.
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* Katen A.L., Roman S.D., “The genetic consequences of paternal acrylamide exposure and potential for amelioration”, Mutat. Res., luglio 2015; 777:91-100; Manjanatha M.G., Guo L.W. et al., “Acrylamide-induced carcinogenicity in mouse lung involves mutagenicity: cII gene mutations in the lung of big blue mice exposed to acrylamide and glycidamide for up to 4 weeks”, Environ. Mol. Mutagen, 29 gennaio 2015.
** William Reymond, Cibi killer, Nuovi Mondi, Modena, 2010, p.181
*** Paolo Moretti, “Acrilammide, l’EFSA conferma i rischi”, Test Magazine, 4 giugno 2015
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