La preparazione e la cottura degli alimenti svolgono un ruolo predominante in materia di salute. Le cucine tradizionali hanno spesso privilegiato cotture “sane”, cioè al vapore o in tegame, mentre i tempi moderni hanno fatto diventare di moda cotture più aggressive, come quella in pentola a pressione, la frittura o la griglia, che distruggono la maggior parte delle vitamine prima che queste abbiano il tempo di arrivare nel nostro piatto.
Gli errori di cottura
La griglia
I partecipanti a un simposio tenutosi a Tolosa nel 1981 hanno rivelato che una costoletta di montone cotta sul barbecue contiene una quantità di catrame cancerogeno equivalente a quello di mille sigarette! Il grasso che si scioglie a contatto con la brace genera una reazione chimica (pirolisi) che provoca la formazione di benzopirene e metilcolantrene (catrame), sostanze generate anche dalla combustione del tabacco, le quali tra l’altro vengono assorbite dalla carne o dal pesce in fase di cottura. Un buon modo di eliminare questo inconveniente è di utilizzare una griglia verticale, affinché i grassi colino senza alcun contatto con la brace o la resistenza.
Il microonde
Quando cuociamo un alimento al microonde e poi lo analizziamo, ci accorgiamo che dal punto di vista biochimico le vitamine non vengono distrutte più che dalla cottura nel forno tradizionale. Tuttavia, dal punto di vista biofisico constatiamo un radicale cambiamento della struttura: un campione di latte posto nel microonde per esempio non contiene più la proteina L-prolina nella sua forma assimilabile, perché si è trasformata in D-prolina, molto tossica per il sistema nervoso, il fegato e i reni.
La frittura
Quasi tutti gli oli in commercio, tranne l’olio extravergine d’oliva da prima spremitura a freddo, sono raffinati a caldo e sottoposti a una deodorizzazione mediante elevazione della temperatura da 120 a 250°C per varie ore. L’olio viene poi surriscaldato a casa per preparare fritti dolci o salati ed è a questo punto che compaiono le acroleine (aldeidi acriliche), sostanze tossiche irritanti per la pelle e le mucose, altamente lacrimogene, utilizzate come arma chimica durante la Prima guerra mondiale.
La pentola a pressione
La pentola a pressione sottopone gli alimenti a una pressione e quindi a una temperatura tale da renderli inassimilabili, per precipitazione dei sali minerali e distruzione delle vitamine. Inoltre, spesso perdono la loro consistenza e una parte del sapore. Molti usano questo metodo, perché sembra rapido. Ma è solo un’illusione. Infatti, il tempo di cottura inizia solo nel momento in cui la valvola comincia a ruotare, cioè dieci, quindici o addirittura venti minuti dopo l’accensione del fuoco! In questo arco di tempo, l’alimento si sarebbe già cotto al vapore.
L’alternativa sana: la cottura al vapore
La cottura al vapore non snatura gli alimenti. Al contrario, li priva delle loro tossine e di altre componenti nocive (una parte dei pesticidi). Elimina parecchi grassi dagli alimenti e permette altresì di cucinare senza sale, perché rispetta i sali minerali che esaltano in maniera naturale il sapore degli alimenti.
La cottura al vapore è semplice: si riempie la vaporiera d’acqua tiepida o calda fino a metà capienza, mai di più. Si colloca poi la vaporiera su fuoco più vivo possibile, per portare quanto prima a ebollizione. Quando l’acqua bolle (mai a freddo), si dispongono gli alimenti nella pentola, sul cestello, per il tempo indicato dalla ricetta. Se il piatto prevede alimenti diversi, questi andranno posti nella vaporiera a turno, per evitare di mescolare i sapori.
La cottura al vapore possiede il vantaggio di essere rapida e di non produrre cattivi odori causati dalla distruzione degli alimenti. Le pietanze cotte al vapore sono vive, digeribili, saporite e buone per la salute, perché ricche di elettroni. Infine, per il piacere degli occhi e delle papille, questa modalità di cottura preserva il colore, la consistenza e il sapore degli alimenti.
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