Il radicchio è una versatile verdura invernale presente sulle nostre tavole in molte varietà, ottimo sia crudo che cotto in moltissime preparazioni. Curiosità: tutte le varietà coltivate di radicchio derivano dalla cicoria selvatica, comunissima pianta dai fiori azzurri dalle innumerevoli proprietà.
RISOTTO ALLE PERE, RADICCHIO E GORGONZOLA
Ingredienti: 280 g di riso (tipo violone nano), 200 g di radicchio di Treviso, 200 g di gorgonzola piccante, 2 pere kaiser, una cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo vegetale, 30 g di burro, poco latte, sale, pepe. Per 4 persone
Tritare la cipolla e farla rosolare in una casseruola con un po’ di burro. Unire il riso e farlo tostare per qualche istante. Irrorare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e versare 2 mestoli di brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, sempre mescolando, ogni volta che il precedente sarà assorbito. Intanto sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a dadini. Pulire il radicchio, sfogliarlo, lavarlo, sgocciolarlo e tagliarlo a striscioline. A metà cottura del riso aggiungere le pere, il radicchio e 2 dita di latte (che aiuta a legare). Mescolare, regolare di sale e pepe e, quando cotto, togliere dal fuoco. Mantecare con il gorgonzola a pezzetti e il rimanente burro e servire.
PINZIMONIO CON VERDURE AMARE
Ingredienti: 4 carciofi romani senza spine (mammole), 4 cespi di indivia belga, 4 cespi piccoli di radicchio di Verona (orchidee), 12 ciuffetti di spinaci teneri, un mazzetto di ravanelli, ½ mazzetto di foglie di cicorietta, ½ mazzetto di foglie di rucola, un cetriolo, 2 cucchiai di succo di limone. Per 4 persone
Togliere alle mammole le foglie esterne dure e parte del gambo (lasciarne solo 2 cm). Raschiare con un coltellino la parte restante dei gambi. Dividere ogni mammola in 8 spicchi ed eliminare l’eventuale “fieno” interno. Metterle in ammollo in acqua e succo di limone per non farle annerire. Lavare l’indivia, la cicoria, il radicchio, i ciuffetti di spinacio e la rucola. Dividere i cespi di indivia in 4 parti, tenendo unite le foglie (eliminare quelle più esterne). Procedere nello stesso modo per il radicchio. Eliminare le foglie sciupate dei ravanelli e le radichette. Lavarli in acqua, strofinandoli accuratamente con le mani. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo in 8 parti longitudinali. Sistemare in un’insalatiera le verdure ben scolate e asciugate e accompagnarle con una salsa da pinzimonio (vedi capitolo salse sughi e condimenti).
TORTA DI RADICCHIO ROSSO
Ingredienti: 270 g di farina di frumento integrale, 25 g di lievito di birra, 800 g di radicchio rosso trevigiano, 50 g di cipolla, una decina di olive nere, 100 g di formaggio tenero tipo fontina, olio, sale, peperoncino rosso.
Disporre a fontana la farina e impastarla con il lievito prima sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale, uno di peperoncino e un po’ di olio. Lavorare l’impasto per qualche minuto, quindi lasciarlo lievitare al caldo e coperto per circa un’ora. Nel frattempo dedicarsi al radicchio: lavarlo con cura, asciugarlo, tagliarlo grossolanamente e farlo poi appassire a fuoco moderato e tegame coperto, con dell’olio e la cipolla affettata sottilmente. A cottura pressoché ultimata aggiustare di sale e insaporire con un pizzico di peperoncino. Quando la pasta è adeguatamente lievitata, accendere il forno, mantenendo una temperatura intorno ai 200°. Dividere la pasta in due metà e tirare entrambe con un matterello: con una foderare una tortiera precedentemente unta d’olio, quindi distribuirvi sopra alcune fettine di formaggio, il radicchio, le olive snocciolate, completando con ancora qualche fettina di formaggio. Coprire con la pasta rimasta, saldate bene i bordi, bucherellare la superficie e passare in forno per circa mezzora.
Ricette tratte da Veg & Vegan
